Su historia es de ésas que nos encanta escuchar. Por improbable, un mix de azar y oportunidad, con uno de esos giros inesperados que en coloquial atribuiríamos a una aparición de la Virgen y en cursi a un 'deus ex machina' como mandan los cánones clásicos. Así que venga, pasen y vean cómo se convirtió María José Huertas en sumiller de La Terraza del Casino (NH Hotel Group), el restaurante de Paco Roncero en Madrid: «Pues por accidente. Yo en realidad había estudiado Ingeniería Agrícola».
Fuera ya del horno universitario, y mientras enviaba currículums a diestro y siniestro, María José hacía lo que podía para ganarse la vida hasta que consiguiese un trabajo de verdad. «Entré en El Casino con una amiga, como azafata en la recepción. Y estando allí, un día le conté al antiguo director [Alfonso Lara] que había estudiado Agrícolas, que me encantaba el vino, y que había estudiado mucho sobre él... Todavía hoy me recuerda que en esa época andaba él buscando un sumiller para el restaurante, pidiendo consejo a expertos, y fui yo y le dije: «Pues ese sumiller que estás buscando voy a ser yo»
Así empezó todo. Hizo el curso de la Cámara de Comercio «porque de hostelería no sabía nada, ni lo que era una mesa ni lo que era un plato. Y ya está, a partir de ahí estudiar, catar, estudiar, catar...», y ganar, ganar y ganar premios (incluido el nacional de gastronomía) en un no parar de reconocimientos que deja muy claro que el vino y María José Huertas estaban destinados el uno al otro.
- Mientras estábamos en pandemia, sobre todo durante el confinamiento, muchísima gente instauró la costumbre de beber vino en casa todos los días...
- ¡Yo misma!, jajaja. Yo, por ejemplo, estoy acostumbrada a beber mucho cuando nos juntamos amigos del mundo del vino. Aunque no me he emborrachado en mi vida (en las catas se escupe). Pero cuando me vi sola en casa, fue otra cosa. La copa de vino para comer y la copa o copa y media para cenar, en plan disfrute, no me las quitaba nadie.
- Me pregunto si esa época tan oscura le ha servido al público español para iluminar su conocimientos sobre el vino...
- O por lo menos, para beber más por placer, de una forma sana, al estilo de Estados Unidos. En España, si uno está a las seis de la tarde en su casa bebiendo... malo. Hay que beber en compañía, tiene que haber comida... En Estados Unidos llegan a su casa después de la jornada laboral, se ponen las zapatillas y se sirven una copa de vino en plan: me la he ganado. Es una forma más hedonista de beber.
- Es que en España ha estado siempre muy mal visto beber solo, a deshoras, sin comida... y más si eres mujer.
- Bueno, eso todavía peor.
- De hecho, creo que el peor insulto que todavía le puedes hacer a una mujer en España es llamarla borracha. Peor que llamarla guarra, por ejemplo.
- Totalmente. Y ese estigma aún pervive. Lo notas cuando -me ha pasado por ejemplo de camino a una cata en La Mancha- paras en un pueblo, entras en un bar a tomar un café y hay 15 hombres dentro que se vuelven a mirarte.
- Es que hay quien se sorprende por cualquier cosa. Por regla general, ¿la gente que viene al restaurante a eso, a sorprenderse, o tiende a ser conservadora al elegir el vino?
- El 80% de nuestro público es extranjero y el público extranjero siempre va más entregado a todo, a probar, al vino español, al menú con maridaje... En cuanto al nacional, suele ser más clásico, pero cada vez tiene más ganas de descubrir cosas nuevas, vinos que no hayan probado nunca.
- ¿Qué pesa más a la hora de recomendar un vino? ¿El menú? ¿El aspecto de las personas? ¿Es instinto?
- Cuando no se habla de dinero tienes que buscar una pista. Y no sé por qué, en el tema de vinos nunca se habla de dinero, excepto entre una parte del público americano, gente práctica que te dice: "Quiero un vino tinto con cuerpo y en torno a 90 euros". Y entonces digo ya está, ya lo tengo, y además sé que no voy a fallar. Pero normalmente, más si se trata de un cliente español, nunca te van a hablar de dinero, así que tienes que ir buscando una pista. Por ejemplo, preguntas: "¿Qué estilo de vino le gusta?" Cuando te dicen "suave" es barato, cuando te dicen "sencillo" es barato, cuando te dicen "ligero" es barato. No quiere decir que los vinos ligeros sean baratos, porque al final los vinos de Borgoña son los más ligeros y elegantes y de los más caros del mundo... Pero son pistas.
- Eso da para un diccionario español-sumiller, sumiller-español...
- ¡Jajaja, sí! También es muy fácil que te digan: "Normalmente me gusta tal vino". En ese momento ya sabes por dónde anda la cosa. Pero lo esencial es buscar una pista de dinero. Y si no, pecar de prudente, que es lo que he sido yo toda mi vida, tirar por lo bajo y asegurarme de que nadie se ha ido enfadado de aquí por lo que le ha costado el vino. Y eso es de lo poco sobre lo que tengo total certeza.
- ¿Y cuándo sabes que puedes ofrecer el vino más caro de la bodega?
- El otro día vino una mesa de sudamericanos y se dejaron 3.000 euritos en tres botellas. Lo primero que pidieron fue algo que conocían, y esto ya es un dato importante. El siguiente, que les recomiendo yo, es del mismo estilo de precio, pero español. Y ya el siguiente lo pidieron ellos porque les llamó la atención Pingus y se tomaron una botella, que valía el doble que las otras. Pero desde el primer vino yo ya sabía lo que había. Esta gente sabe lo que bebe, sabe lo que quiere y además no le importa gastarse 800 euros en una botella.
- ¿Es divertido tu trabajo?
- ¡Sí! Hay veces que es cansado, porque al final estás siempre de pie... Aparte, hacemos un millón de horas fuera de la empresa, en catas, congresos, yo he estado todo el año estudiando para un examen... Al final: o te dedicas o no te dedicas. Venir aquí a poner cuatro vinos e irte a tu casa, eso es imposible.
- Bueno, es que eso es la diferencia entre un trabajo y una profesión.
- Totalmente. A mí hay veces en que me encantaría tener un trabajo, pero en el tema de vinos es imposible.
- ¿Qué está de moda?
- ¡Hum! Tintos más ligeros, porque ya los tenemos en España. Con más acidez, más ligeros de cuerpo... Están muy de moda los vinos de la Sierra de Madrid, de Gredos... También los tintos gallegos. Y después podríamos hablar de los blancos de Canarias, de los de La Rioja fermentados en barrica, de todos los blancos gallegos... En general, diría que está de moda que los vinos sean más elegantes y vayan más moderados de madera. De hecho yo estoy probando los vinos de la zona mediterránea más frescos y elegantes que haya probado nunca.
- ¿Y qué pasa con los rosados?
- A mí me encantan. Soy absolutamente prorrosados. Porque han mejorado muchísimo. Ahora son vinos muy serios y delicados. Más de hojarasca, de frutillo, los hay bastantes con barrica... Están muy de moda y son supergastronómicos.
- ¿Hay mucho listillo de los vinos?
- ¡Jajaja! ¡Pues cada vez menos! La verdad es que el 99% de los clientes que vienen son superagradecidos, amables, educados...
- Dicho de una manera más fría: ¿en qué porcentaje crees que se equivocan esas personas que van y dicen: "Este vino está malo"?
- A ver: si el vino está mal la culpa es mía. Y se me tiene que caer la cara de vergüenza. Ahora: si al cliente ese vino no le gusta por lo que sea -y me ha pasado-, lo que no voy a hacer es darle una segunda botella del mismo vino. No señor, este vino es así y yo no voy a abrir otra botella (porque vas a pagar las dos). Me voy a asegurar de que tú bebas a gusto, pero no vamos a tirar vino.
- Una vez me dijo Aurelio Morales (chef de Cebo) que para comer en un gastronómico, mejor champán, cerveza o agua. Le doy la vuelta a la idea y te la paso, a riesgo de ser excomulgada: el vino, para gozarlo de verdad, ¿mejor solo o comiendo?
- Ahora hablo como yo, no como sumiller. Como sumiller, por supuesto, armonizar un vino y un plato es fabuloso. Mi experiencia personal: cuando he querido disfrutar mucho de una copa de vino me he puesto la mejor peli. O he cogido el mejor libro. Te concentras y lo disfrutas muchísimo. De hecho, en casa, a nivel cotidiano puedo comer con un vino básico, pero esa copa de vino con una peli, un libro o charlando con un amigo... no tiene precio. Respecto a los maridajes, que cada uno beba lo que más le guste.
- Y para terminar, ¿cuál es el mayor prejuicio sin base alguna que sigue teniendo la gente respecto al vino?
- Que el mejor blanco es un mal tinto. Cada vez que lo oigo -casi siempre a gente de cierta edad- me salen sarpullidos. Y luego, en España, y por costumbre, ese espumoso que sale de la nevera, está en la cubitera y da igual, a todo el mundo le parece que está caliente... Yo en mi casa los espumosos me los tomo casi a la temperatura de los tintos, porque si no se pierde mucho aroma... Y el vino blanco, igual.
Pues nada, vámonos de vinos. Aquí encontrarás los ocho locales favoritos de María José Huertas para irse de chatos, o de copas de vino, por Madrid.
Los mejores sitios donde beber vino en Madrid. Palabra de sumiller
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